也來寫部落格好了

談到牛肉，就不能不提及Peter Luger。紐約唯一自米其林摘下一星的牛排館，西元1887年創立。1985年起，Zargat Survey連續24年將其評定為NYC's No. 1 chop shop. 同時也是我造訪頻率最高的餐廳。




這間走過120年歲月的歷史名店，早已有數萬篇專文介紹，也出現在大部份的紐約美食遊記裡，寫得是煞有其事。然而對Peter Luger的熟悉度，我若稱第二，不會超過八千個人敢稱第一。猴子才有資格介紹香蕉，差不多就這個意思。

對於某些在地老饕宣稱的，點Well Done才是行家，我倒從來不曾如此嘗試，吃飯到底不是在做研究報告。事實上Peter Luger牛排熟度"常常"跟客戶要求的不一致，Williamsburg本店和Great Neck分店也不一樣。一方面可能是Peter Luger火候控制功力不佳，另一方面也可能是他根本不想鳥你。做什麼你就吃什麼，點菜時的熟度詢問只是在禮貌上給你面子而己。我看過Well Done的照片，切面看起來跟Medium Rare並沒有太大差異，這點讓我更加確信不鳥你的成份大一些。



Peter Luger不但擁有紐約第一的牛排，厚切培根也是宇宙第一，簡直棒透了。
其它有的沒有的，則是能避就避。龍蝦遜，羊排普通，薯條優但吃不完，漢堡沒有吃過，甜點比31冰淇淋還不如。招牌Luger's Special "Holy Cow" Hot Fudge Sunday被我號稱世界級甜點達人的岳母評定為不合格。不過人多時還是可以點幾杯來熱鬧一下。

特調牛排醬正統的用途應拿來搭配切片洋蔥蕃茄，淋在肉上是對原味牛排的一種褻瀆。但吃到最後因豐富油脂而出現飽足感時，沾一點帶有酸味的牛排醬汁則是被神明允許的，可有效將胃納量向上提升15個百分點。

如果你想試著沾點蕃茄醬，我相信你一定也有興趣嘗試沙茶醬與豆瓣醬，我們非常鼓勵你這麼做，也期待你分享試吃報告。


習於食用法國醬佐Filet Mignon的人嫌Peter Luger不夠細緻典雅，他們把原汁原味看成粗鄙而無層次；日本神戶牛排愛好者對Peter Luger嗤之以鼻，嫌它不夠柔嫩滑順，他們把具有彈性的嚼勁稱為瘦或老或柴。但無論如何，Peter Luger算是完美呈現出了，高溫炙烤原味牛排的極致面貌。絕對能滿足多數真正的Beefholic. 價格方面，以料理品質而言，在紐約實在不算昂貴，甚至還低於專門騙老外的紅花鐵板燒（Benihana）。

幾乎所有關於Peter Luger的華文文章都有提到服務差勁的問題。這其實要看你以什麼樣的服務品質做為基準，如果以日本服務業為標竿，全紐約將有95%的餐廳要被打入地獄，包括麥當勞在內。
當然我不得不承認Peter Luger服務向來非常普通，但不致於到為人詬病的程度，畢竟你也不是來馬殺雞的。
放在餐桌上的胡椒粉非常低等，所幸並沒有哪個呆子真的會把它拿來灑，因此缺點也就只是佔空間而已。真正的美中不足之處莫過於酒單乏善可陳，且不接受客人自行攜酒。我不知道老闆是不是跟葡萄酒有什麼過節，比如大學時被灌醉後脫了褲子拍照。

此外，除了一般人不會有的Debit Card及Peter Luger Card，這裡結帳時拒絕任何信用卡付款，僅收取現金，這是比較需要注意的地方。懷疑是老闆當初被拍完照之後，屁股還被人刷了卡，至今陰影揮之不去。
至於大家常常抱怨訂不到位的問題，只要選個下午二點離峰時段去吃即可，根本不成議題。

肉販將整貨櫃U.S.D.A Prime級牛肉低溫運送至Peter Luger時，他們並不會照單全收。每塊具有資格進入熟成室的，都得先通過家族成員欽點後才能展開為期28天的乾式熟成手續。
Peter Luger同時販售Dry Aged U.S.D.A Prime生牛肉，讓自認烤肉技術一等一的絕世高手回家DIY一番。這樣的牛肉在Lobel's New York也買得到。不過這只解決了一半的問題，正所謂工欲善其事，必先利其器，穿脫鞋打籃球畢竟是比較難得分，即使你買了一顆嶄新的斯伯汀。Peter Luger使用的商用熱輻射式垂直炙烤爐（broiler）溫度高達華氏一千八百度，以非常快的速度將肉汁封（Sear）住，僅次於無敵金鋼攝氏四萬度的金剛火焰（ブレストファイヤー）；表面塗上的大量牛油，使牛排在極度高溫下達到外酥內嫩的目的。只有柯國隆能在自家院子裡烤出一樣的玩意兒。


[上圖]可以瞬間讓牛排成焦碳的無敵鐵金鋼大絕技－金鋼火焰之暖機預熱動作。
由於消耗的能量極大，通常要等到被敵人打了個半死之後才會使用，而且一開始就使用的話，敵人馬上嗝屁，就演完了。所以戰鬥初期會先使出金鋼飛拳之類的小技倆。由圖中我們可以看到左手金鋼飛拳已經發射，並且可能已經被敵人接住而飛不回來，所以只好使出金鋼火焰。


到Peter Luger消費的客人十個有九個會點紅屋（Porterhouse），因此只需要對侍者說:"Steak for two"，送上來的就一定是一塊Porterhouse而不會是Rib steak。大部份的牛肉愛好者都知道Porterhouse小的那一側是菲力，另一邊則是紐約客，但卻很少人去理會Cut的方式。喜歡吃菲力部位的人，點餐時不論人數多寡皆應以Steak for two為一單位，比如四個人應該點二份Steak for two而不是一份Steak for four. 以取得較大的fillet portion.
Steak Single可能是較糟的選擇，它並不是一塊Porterhouse，完全不帶菲力，不過價錢也較便宜。
至於我個人，其實並沒有特別偏愛菲力或紐約客，林志玲或Catherine Zeta-Jones。它們各有其長處，重點是吃得到就已經算你走運了。

附記：文章寫完後，我才發現硬碟裡一張清晰的Peter Luger照片都沒有，最清楚的要算是下面這張，拿N年前的手機拍的，牛排看起來像切塊過的牛糞。不得已只好上網到了這裡和這裡偷竊一番，也就是上面出現的那幾張。希望原攝影者可以感到很榮幸才好。

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